Ingredientes:
Para o Caldo Base:
- 1 kg de lombo de bacalhau dessalgado
- 1 folha de louro
- 1 cenoura cortada em rodelas grandes
- 1 ramo de salsão cortado em pedaços grandes
- 1 cebola cortada em 4 partes
- 6 dentes de alho cortados ao meio
- sal e pimenta do reino a gosto
Modo de Preparo:
Colocar água em uma panela, quando ferver.
Adicionar as postas de bacalhau e cozinhar por 8 minutinhos.
Retirar as postas de bacalhau e reservar.
Na mesma água da cocção, adicionar o salsão.
O louro.
A cebola.
O alho.
A cenoura.
Colocar mais água quente.
Eu tampei a panela, mas esqueci que quando cozinhamos o bacalhau, se tamparmos a água sobe, passou por cima, tive que limpar o fogão, então não cometa o mesmo erro, não tampe a panela, ok!
Adicionei um pouquinho de sal, já que o meu bacalhau era o dessalgado. Deixei cozinhar até os legumes estarem macios, desliguei o fogo e reservei.
Enquanto cozinhava o caldo, limpei os espinhos do bacalhau e desfiei em lascas.
Separei algumas lascas de bacalhau, para utilizar na decoração do prato. Reservei.
Para o Recheio:
- o bacalhau cozido
- 3 colheres (sopa) de azeite de oliva extra virgem
- 1 cebola média picadinha
- 1 colher (sopa) de alho picadinho
- 2 tomates italianos sem sementes picadinhos
- 150 g de palmito de açaí picadinho
- azeitona azapa a gosto (picadinha)
- 1/2 maço de salsinha picadinha
- 1/2 maço de cebolinha picadinha
- sal e pimenta do reino a gosto
Modo de Preparo:
Coloquei um fio generoso de azeite de oliva extra virgem em uma panela.
Adicionei a cebola.
Deixei murchar.
Entrei com o alho picadinho.
Deixei até começar a dourar.
Adicionei os tomates.
Temperei com um pouquinho de sal.
Com as azeitonas azapa.
E as lascas de bacalhau.
Misturei com muita delicadeza para não desmanchas muito as lascas.
Finalizei com salsinha.
E cebolinha.
Reservei.
Para o Risoto:
- o recheio de bacalhau
- o caldo base
- 3 colheres (sopa) de azeite de oliva extra virgem
- 400 g de arroz arbóreo
- 1 cebola média picadinha
- sal e pimenta do reino a gosto
- 1 colher (sopa) de alho amassado
- 200 g de vinho branco seco
- 80 g de queijo parmesão de boa qualidade ralado fino
- 60 g de manteiga sem sal de boa qualidade bem gelada
Modo de Preparo:
Coloquei um fio generoso de azeite de oliva extra virgem em uma panela.
Adicionei a cebola.
Deixei murchar.
Entrei com o alho amassadinho.
Adicionei o arroz arbóreo.
Deixei fritar por alguns minutinhos em fogo baixo para não queimar o alho e a cebola.
Adicionei um pouquinho de sal.
De pimenta do reino.
Em seguida entrei com o vinho branco seco, mas escolha um vinho saboroso, pois vai permanecer o sabor no risoto, eu utilizei um vinho sauvignon blanc, chileno.
Deixei até evaporar o álcool do vinho.
E entrei com conchas do caldo.
Sempre mexendo, delicadamente.
Quando o arroz já estava cozido, al dente, entrei com o recheio de bacalhau.
Misturei delicadamente, adicionei mais caldo conforme foi secando.
Adicionei o queijo parmesão.
A manteiga.
Nessa etapa deveria mexer vigorosamente para emulsionar o risoto, mas como não queria que as postas se desmanchassem, mexi com mais delicadeza.
Empratei individualmente, coloquei uma porção do risoto no prato.
Deixei separadas algumas lascas de bacalhau, decorei com 2 lascas no centro do prato.
E finalizei com raminhos de orégano in natura.
Ficou um espetáculo, super saboroso.
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