O profiteroles é uma
sobremesa clássica e deliciosa, que encanta paladares ao redor do mundo. É uma sobremesa
sofisticada, que combina leveza e sabor, com a combinação da pâte à choux leve
e crocante com o recheio cremoso do doce de leite condensado, nas camadas das
minis carolinas e do creme belga.
Confesso que é super
trabalhoso o preparo do Profiteroles, mas vale cada minuto empreendido, o sabor
é surreal, muito bom mesmo, além de muito sofisticado.
Ingredientes Para o Doce de Leite Condensado:
Modo de Preparo:
Na panela de pressão, coloque as 2 latas de leite condensado (retire o rótulo, aqui eu esqueci, mas o papel pode obstruir a válvula da panela de pressão e ocasionar um acidente).
Cubra com água.
Feche a panela. Assim que pegar a pressão cronometre 40 minutos. Desligue o fogo e deixe parado até esfriar.
Estando frio, abra a lata (não abra quente, pode estourar).
Transfira o doce de leite para o bowl da batedeira.
Bata até ficar cremoso.
Transfira o doce para um saco/manga de confeiteiro com um bico pequeno.
Reserve. O meu ainda estava meio morno, precisei levar a geladeira para ficar mais consistente (se estiver muito duro, cozido por mais tempo, pode colocar um pouco de creme de leite UHT, quando bater o doce, até atingir a cremosidade).
Ingredientes Para a Pâte à Choux:
- 100 g de leite
- 150 g de manteiga ou margarina com 80% de lipídios
- 1 pitada de sal
= 6 ovos grandes
Modo de Preparo
Em uma panela coloque a água.
O leite com o sal dissolvido nele.
A manteiga.
A manteiga.
Deixe ferver e desligue o fogo.
Adicione de uma vez a farinha de trigo. 
E misture até ficar homogêneo.
Volte ao fogo de médio para baixo e deixe cozinhar até dar a crostinha no fundo da panela.
Passe para o bowl da batedeira. Vá mexendo volta e meia para esfriar mais rápido.
Depois de frio, começar a bater. Ir adicionando os ovos um a um para observar o ponto.
No último ovo, costumo bater.
E ir colocando aos poucos para não passar do ponto (nesse caso, foram os 6 ovos inteiros).
Vai ficar uma massa nem dura, nem muito mole.
Marque uns pontos na forma com a manteiga (para o papel manteiga não se mexer enquanto estiver confeitando as mini carolinas).
E coloque o papel manteiga.
Coloque a massa em um saco/manga de confeiteiro com um bico aberto.
Vá moldando as mini carolinas.
Para retirar o biquinho que fica por cima, molhe o dedo em água e encoste, delicadamente, onde tiver a pontinha para abaixá-la.
Leve ao forno pré-aquecido a 180º. 
Não pode abrir a porta do forno antes de estar totalmente assado, pois se abrir, quando tirar do forno vai baixar as mini carolinas.
Quando estiver douradinha, pode retirar (ficou 25 minutos, poderia ter sido 20 minutos).
Dê um furinho no fundo dela, para injetarmos o recheio com mais facilidade.
Ingredientes Para Rechear as Carolinas:
- as mini carolinas
- o leite condensado cozido (doce de leite)
Modo de Preparo:
Injete o recheio. Cubra bem com plástico filme e leve para gelar.
Ingredientes Para o Creme Belga:
- 1 lata de leite condensado.
- 500 ml de leite
- 50 g de amido de milho
- 3 gemas sem película
- 1 cálice de rum
- essência de baunilha a gosto
- 300 g de nata
Modo de Preparo:
Em uma panela coloque o leite.
O amido de milho.
Misture bem.
Adicione as gemas.
Misture.
Adicione o leite condensado.
Misture bem.
Leve ao fogo médio e vá mexendo até engrossar.
Comece a mexer com o fuê, até sumir o sabor do amido de milho.
Adicione o rum e a essência de baunilha.
Mexa por mais alguns minutinhos, até evaporar o álcool do rum.
Retire do fogo e cubra com plástico filme em contato com o creme. Deixe esfriar e leve à geladeira para gelar.
Passe para o bowl da batedeira.
Comece a bater o creme belga.
Adicione aos poucos a nata.
Deixe bem cremoso. Reserve.
Ingredientes Para Cobrir as Carolinas:
- 100 g de chocolate nobre meio amargo, blend ou ao leite.
Modo de Preparo:
Coloque o chocolate picadinho em um bowl refratário e faça a temperagem do chocolate, vá esquentando no micro-ondas, aos poucos até atingir a temperatura que consta na embalagem da marca que estiver utilizando, inicie com 30 segundos e conforme for derretendo diminua para 10.
Essa era a orientação do chocolate que utilizei da temperatura que deveria atingir.
Quando o chocolate atingiu 45º (ou conforme descrição da embalagem).
Coloquei o bowl com o chocolate dentro de outro boel com água gelada (mas cuide para não entrar água no chocolate.
Fui mexendo e aferindo a temperatura até atingir 30º.
Passe as mini carolinas no chocolate.
Coloque em um recipiente para secar. Leve para geladeira.
Ingredientes Para a Ganache de Chocolate Branco:
- 150 g de chocolate nobre branco
- 150 g de creme de leite UHT
Modo de Preparo:
Coloque água em uma panela e leve ao fogo até ferver. Abaixe o fogo.
Encaixe o bowl refratário, mas não deixe encostar na água.
Coloque no bowl o chocolate picadinho.
Vá mexendo enquanto o chocolate derrete no vapor, cuidado para o chocolate não esquentar.
Quando estiver completamente derretido, adicione o creme de leite.
Mexa e reserve.
Ingredientes Para a Montagem do Profiteroles:
- as carolinas recheadas
- o creme belga
- a ganache de chocolate branco
Modo de Preparo:
Em uma taça ou um bowl coloque uma camada de creme belga.
Uma camada de mini carolinas recheadas.
Creme belga.
De mini carolinas recheadas.
Outra de creme belga.
De mini carolinas recheadas.
De creme belga.
Espalhe bem com o fundo de uma colher. Deixe gelar para ficar mais consistente.
Depois de gelado, cubra com a ganache de chocolate branco.
Espalhe bem. Leve para gelar.
Ingredientes Para Decoração:
- as mini carolinas banhadas no chocolate
- as sobras do chocolate que derreteu para banhar as mini carolinas
Modo de Preparo:
Leve as sobras do chocolate que derreteu para banhar as mini carolinas no micro-ondas, e vá esquentando de 30 em 30 segundos.
Até ele derreter.
Coloque em um saquinho de plástico e dê um furinho bem pequeno em uma das pontas.
Quando a ganache do profiteroles estiver consistente, decore com as mini carolinas banhadas no chocolate.
E aperte o saquinho com o chocolate derretido, fazendo movimentos aleatórios, para formar um desenho.
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