O Lagarto Recheado ao Molho Ferrugem além de ser super fácil de
preparar, é um prato delicioso e esteticamente lindo, para ser servido seja no
dia a dia ou em dias de festas.
O molho
Ferrugem é uma variação do molho rôti. A palavra ferrugem refere-se à cor da
carne e do molho devido ao cuidadoso douramento da carne.
Ingredientes:
- 1.280 g de lagarto bovino
- 1 gomo de linguiça calabresa (200 g), retirada a película e congelada
- 200 g de bacon cortado em palito e congelado
- 200 g de champignon em conserva
- 1 colher (chá) bem generosa de alho amassado
- 1 fio de azeite
- 20 g de manteiga para selar a carne
- 20 g de manteiga para preparar o espessante roux
- 20 g de farinha de trigo para preparar o espessante roux
- 1 cebola picada
- 1 cenoura pequena picada
- 1 ramo de salsão picado
- 1 pimenta dedo de moça
- 50 g de molho inglês
- 250 g de vinho branco seco
- 1 colher (chá) de chimichurri
- 1/2 colher (café) de pimenta calabresa
- sal e pimenta do reino a gosto
- 1 folha grande de louro
- 3 ramos de orégano in natura
- 3 ramos de manjerona in natura
- salsa e cebolinha a gosto (opcional)
Modo de Preparo:
Com uma faca ir furando o centro da carne, até quase chegar no final do lagarto (sugiro ver o vídeo no final da receita para entender melhor esse processo).
Temperar o lagarto com sal.
E pimenta do reino.
A linguiça calabresa, retirei a película, embrulhei em plástico filme e congelei para facilitar a introdução dela na carne. Introduza a linguiça até encostar no final do lagarto.
O bacon também cortei em palitos e congelei para facilitar a introdução. Insira o bacon junto da calabresa. 
O recheio que estiver sobressaindo ao orifício do lagarto corte e reserve todo o recheio que sobrou.
Em uma panela de pressão, coloque 1 fio de azeite.
E a manteiga (20 g).
Quando a manteiga derreter, coloque o lagarto na panela para selar.
Vá mexendo ele de um lado para o outro para não queimar o fundo da panela, o que queremos é o fundo marrom.
Quando dourar de um lado, ir virando até dourar todos s lados da peça de lagarto.
Quando todos os lados estiverem dourados, retirar da panela e reservar.
Adicionar a cebola na panela.
Deixar caramelizar (dourar).
Adicionar o alho.
O salsão.
A cenoura.
A pimenta dedo de moça.
O louro.
Deixar refogar por alguns minutos.
Voltar o lagarto para a panela.
Colocar as sobras do bacon e se tiver da calabresa também.
Despejar o líquido que a carne eliminou enquanto descansava.
Adicionar o vinho.
O molho inglês.
A pimenta calabresa.
O chimichurri.
O orégano in natura.
A manjerona in natura.
Coloque água quente até quase cobrir a peça de lagarto.
Adicione sal, mas cuidado com a quantidade, pois o bacon e a calabresa também são bem salgados.
Tampe a panela de pressão e assim que pegar a pressão, conte 40 minutos, verifique se está macia, se necessário colocar mais água e deixar mais tempo até ficar macia.
Quando a carne estiver no ponto, retire e reserve. Peneire o molho. Se necessário colocar mais água quente.
Em uma frigideira pequena, colocar a manteiga (20 g), para fazer o roux (o roux é uma técnica de base da gastronomia francesa que serve como espessante de caldos e molhos).
Adicione a farinha de trigo.
Refogue por alguns minutos. Reserve.
Voltei a panela com o molho para o fogo e adicione o champignon,
Daí vamos colocando aos poucos o roux e verificando a textura do molho, no meu utilizei 2 terços.
Coloquei um pouquinho de salsa e cebolinha, mas é opcional, na receita original não se usa, mas acho que traz um sabor especial ao molho.
Deixei só mais 1 minutinho no fogo.
Nesse tempo que deixamos o lagarto em repouso, ele fica mais consistente e mais fácil para cortar. Se tiver uma faca elétrica fica mais fácil, mas se for com uma faca bem afiada, como a minha, não vai ter problemas. Cortei em fatias.
E espalhei o molho ferrugem por cima das fatias de lagarto recheado.
Além de ficar um prato muito bonito, tem um sabor incrível.
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